كيف تتقدم فنون الطهي

أساس المطبخ المتين...

الأسبوع الماضي,

كنت ضيفًا في الأكاديمية لمتابعة برنامج خاص جزء من دورة الشيف لمدة أربعة أشهر في USLA (أكاديمية الخدمة والنكهة الدولية).

كان هناك أيضًا شخصيتان بارزتان من إيطاليا مع الخبيرة والكاتبة في تحليل الحواس إيلفان أويصال بوتوني:

ماركو ريزو، أحد المنتجين المعروفين في زيت الزيتون الإيطالي، ونيريو باراتا من Slow Food Campania. جاء كلاهما باسم اتحاد ذواقة Oleum الدولي، وفي نهاية اليوم الثالث، تم منح الطلاب شهادة الخطوة الأولى من هذا الاتحاد.

في الجزء الأول من البرنامج، شرح نيريو باراتا زيت الزيتون من منظور تقني. ثم قام ماركو ريزو بتعريف ثلاثة خصائص حسية أساسية في عملية التذوق - الفاكهية، المرارة، والحرقة - من خلال أمثلة. كانت واحدة من أكثر أجزاء التدريب تعليمًا هي تذوق الزيوت المعيبة. حاولنا فهم أي خطأ نشأ من أي مرحلة إنتاج. في الواقع، فهم لماذا لا يكون زيت الزيتون جيدًا مهم بقدر التعرف على زيت الزيتون الجيد.

عائلة الزيتون نفسها، ثقافات مختلفة

بعد ذلك، انتقلنا إلى الأصناف المحلية. أعدت إيلفان أويصال بوتوني قسمًا تم فيه مقارنة الزيتون المزروع في تركيا مع أقاربه الذين تم العمل عليهم بشكل جيد في إيطاليا. كان من المدهش رؤية كيف يمكن لعائلة الزيتون نفسها أن تصل إلى نتائج مختلفة تمامًا في ثقافات إنتاج مختلفة. من جهة، ترى إمكانيات تركيا، ومن جهة أخرى، الفروق في الانضباط التقني. تم العمل على الزيوت المحلية، والزيوت المختلفة، وتوافق الأطعمة. حتى أن الطلاب شهدوا كيف أن كل زيت - حتى المعيب - يظهر شخصيته في المايونيز الذي صنعوه. كانت هذه التمرين الصغير تعليميًا للغاية لفهم سلوك زيت الزيتون في المطبخ.

علمت أن USLA تخطط لمتابعة هذه الأنواع من الوحدات بعناوين منتجات مختلفة. أجد هذه المقاربة قيمة جدًا. من غير الممكن إنشاء مطبخ إبداعي دون معرفة الشخصية العطرية للمنتج، وعملية الإنتاج، وعيوبه، وإمكاناته. غالبًا ما يبدأ الإتقان الحقيقي في فنون الطهي بفهم المكونات قبل التقنية.

أحد المساهمين في تنفيذ هذا البرنامج التدريبي هو زيت الزيتون فيفايتون الذي يتم إنتاجه في آيفاليك. علامة تجارية شابة لا تزال في موسمها الثاني؛ لكنها تمتلك هيكل إنتاج يعمل مع أشجار قديمة جدًا. خلال التدريب، لم نتذوق زيوتهم فقط، بل زيوت منتجين مختلفين من تركيا وإيطاليا أيضًا. في الواقع، لم يكن هدف البرنامج هو إبراز علامة تجارية واحدة، بل فهم زيت الزيتون بشكل شامل.

عندما سمعت أن البرنامج برعاية، خطر في بال إيلفان أويصال بوتوني "من المحتمل أن نتوقع أن نشيد بالراعي". لكن عندما رأينا نهجًا عكسيًا خلال التنظيم، تأثرنا جميعًا بموقف العلامة التجارية. وجدنا نهج فيفايتون الذي يستثمر في القطاع، والذي لا يعتبر وجود علامات تجارية مختلفة على نفس الطاولة مشكلة، بطريقة واثقة وبناءة غير مألوفة. وأود أن أذكر أيضًا أن زيوتهم حصلت على تقييمات جيدة جدًا في التذوق.

في الواقع، لم تكن هذه الدورة تتعلق بزيت الزيتون فقط؛ بل كانت بمثابة تذكير مهم بأساسيات المطبخ الجيد. لا يزال عدد المؤسسات التي تتعامل مع فنون الطهي كحقل مهني جاد ومجال مهني طويل الأمد في تركيا قليل جدًا. يختلف نهج USLA تمامًا في هذه النقطة. الأكاديمية لا ترى المطبخ كمساحة هواية؛

بل تعتبره مجال إنتاج يتطلب الانضباط، والاستمرارية، والعقلية المهنية. يبدأ هذا النهج من عملية قبول الطلاب. لا يتم قبول المرشحين في البرنامج إذا لم يتم اعتبارهم مناسبين لهذه المهنة. هذه ليست مقاربة شائعة في المؤسسات الخاصة.

هدف USLA هو تدريب طهاة جيدين، بالإضافة إلى ضمان أن يكون محترفو فنون الطهي الذين يتم تدريبهم في تركيا طهاة يفهمون لغة فنون الطهي العالمية، ويمكنهم العمل وفقًا للمعايير الدولية. لهذا السبب، لا يركز البرنامج التدريبي فقط على تعليم الوصفات. تعتبر سلامة الغذاء، والاستدامة التشغيلية، وإدارة الموارد، وفهم المطبخ المسؤول جزءًا طبيعيًا من المنهج الدراسي. لأن اليوم، المطبخ الجيد ليس فقط عن إعداد الطعام الجيد، بل يتعلق أيضًا بإنشاء نظام وقراءة المكونات بشكل صحيح.

بعد شراء USLA من قبل أكوماركا، التي تعمل في خمس دول وتضم أكثر من 150 مطعمًا، توسعت شبكة USLA القطاعية. بفضل هذا الهيكل الذي ترأسه الشيف جغدم ألاجوك، لا يتلقى الطلاب التعليم فقط داخل الفصل؛ بل يمكنهم الوصول إلى فرص تدريب نشطة، والعمل في مطابخ حقيقية، والتواصل مباشرة مع القطاع بعد التخرج. كونها المؤسسة الأولى والوحيدة التي تقدم ضمان عمل لخريجيها بين المؤسسات التي تقدم تعليم فنون الطهي في تركيا هو نتيجة لهذا النظام البيئي.

الدورة التي حضرتها في USLA جعلتني أفكر ليس فقط في زيت الزيتون، بل أيضًا في كيفية تطور فنون الطهي. أخذ المواد على محمل الجد، ومشاركة المعرفة، وخلق ثقافة جودة مشتركة بدلاً من المنافسة... التقدم الحقيقي في فنون الطهي غالبًا ما يبدأ في المكان الذي تتقاطع فيه هذه الثلاثة.

إبرو إركي 

المصدر: حريت يوم السبت