Как развивается гастрономия

ФУНДАМЕНТ НАДЕЖНОЙ КУХНИ...

На прошлой неделе,

я посетил специальную программу, являющуюся частью четырехмесячного обучения шеф-поваров в USLA (Международная Академия Сервиса и Вкуса).

Вместе с экспертом по сенсорному анализу и писателем Эльван Уйсал Боттоне в Стамбуле находились еще два известных имени из Италии:

Марко Риццо, один из известных производителей оливкового масла в Италии, и Нерио Барата из Slow Food Campania. Оба они прибыли от имени Международной Ассоциации Дегустаторов Oleum, и в конце трех дней студентам была вручена сертификат о первом шаге этой ассоциации.

В первой части программы Нерио Барата рассказал о оливковом масле с технической точки зрения. Затем Марко Риццо определил три основных сенсорных характеристики дегустации - фруктовость, горечь и жгучесть - на примерах. Одним из самых обучающих разделов обучения была дегустация дефектных масел. Мы пытались понять, какая ошибка возникла на каком этапе производства. Понять, почему оливковое масло не является хорошим, на самом деле так же важно, как и распознать хорошее оливковое масло.

Одна и та же семья оливок, разные культуры

Затем мы перешли к местным сортам. Эльван Уйсал Боттоне подготовила раздел, в котором оливки, выращенные в Турции, были сравнительно дегустированы с их хорошо отработанными родственниками из Италии. Было довольно поразительно увидеть, как одна и та же семья оливок может достичь совершенно разных результатов в разных производственных культурах. С одной стороны, вы видите потенциал Турции, с другой - различия в производственной дисциплине и технических вопросах. Работали с местными оливками, различными оливковыми маслами и сочетаниями блюд. Студенты даже сделали майонез с каждым из имеющихся масел - даже с дефектными - и стали свидетелями того, как характер масла сразу же проявляется в эмульсии. Это небольшое упражнение было довольно обучающим с точки зрения понимания поведения оливкового масла на кухне.

Я узнал, что USLA планирует продолжать такие модули с различными продуктами. Я считаю этот подход очень ценным. Создать креативную кухню, не зная ароматического характера продукта, процесса производства, дефектов и потенциала, невозможно. Истинное мастерство в гастрономии часто начинается с понимания ингредиентов, а не техники.

Одним из тех, кто способствовал реализации этой учебной программы, были оливковые масла Fayton, производимые в Айвалыке. Это молодой бренд, который только во второй раз проводит свой сезон; однако у них довольно старая структура производства, работающая с довольно старыми деревьями. Во время обучения мы пробовали не только их масла, но и масла различных производителей из Турции и Италии. Цель программы не заключалась в том, чтобы выделить один бренд, а в том, чтобы понять оливковое масло в целом.

Когда Эльван Уйсал Боттоне впервые услышала, что это спонсируемая программа, она подумала: "Наверняка от нас ожидают, что мы будем хвалить спонсора". Однако, увидев совершенно противоположный подход во время организации, мы все были впечатлены этой позицией бренда. Подход Fayton, который инвестирует в отрасль, и его уверенное и конструктивное отношение к тому, чтобы находиться за одним столом с различными брендами, показались нам необычными. Также стоит отметить, что оливковые масла получили довольно высокие оценки на дегустации.

На самом деле, это обучение касалось не только оливкового масла; это было важное напоминание о фундаменте хорошей кухни. В Турции все еще очень мало учреждений, которые рассматривают гастрономию не как временное увлечение или популярный опыт, а как серьезную профессию и долгосрочную карьеру. Подход USLA именно в этом отношении выделяется. Академия не рассматривает кухню как хобби;

она рассматривает ее как область производства, требующую дисциплины, постоянства и профессионального мышления. Этот подход начинается с процесса приема студентов. Кандидаты не принимаются в программу, если они не подходят для этой профессии. Это не так часто встречается в частных учреждениях.

Цель USLA заключается не только в подготовке хороших поваров, но и в том, чтобы обеспечить, чтобы гастрономические профессионалы, выращенные в Турции, понимали глобальный гастрономический язык и могли работать на международном уровне. Поэтому учебная программа не сосредоточена только на обучении рецептам. Безопасность пищевых продуктов, операционная устойчивость, управление ресурсами и ответственное понимание кухни также являются естественной частью учебного плана. Потому что сегодня хорошая кухня связана не только с приготовлением хорошей еды, но и с созданием системы и правильным чтением ингредиентов.

Важным аспектом этого подхода также являются секторальные связи академии. Прошлым летом, после покупки Akkomarka, которая работает в пяти странах и охватывает более 150 ресторанов, секторальная сеть USLA значительно расширилась. Благодаря этой структуре, возглавляемой шеф-поваром Чигдем Алагек, студенты получают не только обучение в классе; они могут получить доступ к активным стажировкам, работать в реальных кухнях и напрямую контактировать с отраслью после окончания учебы. Это также результат этой экосистемы, что USLA является первым и единственным учреждением среди учебных заведений, предлагающих гастрономическое образование в Турции, которое предоставляет своим выпускникам гарантии трудоустройства.

Обучение, которое я прошел в USLA, заставило меня задуматься не только о оливковом масле, но и о том, как может развиваться гастрономия. Серьезно относиться к ингредиентам, делиться знаниями и создавать общую культуру качества вместо конкуренции... Реальное продвижение гастрономии часто начинается именно там, где пересекаются эти три вещи.

ЭБРУ ЭРКЕ 

Источник: Hürriyet Cumartesi