Wie sich die Gastronomie entwickelt

DIE GRUNDLAGE EINER SOLIDEN KÜCHE...

Letzte Woche,

besuchte ich die Akademie, um an einem speziellen Programm teilzunehmen, das Teil der viermonatigen Chef-Ausbildung von USLA (Internationale Service- und Geschmack Akademie) ist.

Zusammen mit der sensorischen Analyse-Expertin und Autorin Elvan Uysal Bottoni waren zwei weitere bedeutende Persönlichkeiten aus Italien in Istanbul:

Marco Rizzo, einer der bekanntesten Produzenten der italienischen Olivenölindustrie, und Nerio Baratta von Slow Food Campania. Beide waren im Auftrag der Oleum International Tasting Association gekommen, und am Ende der drei Tage erhielten die Studenten das erste Schritt-Zertifikat dieser Vereinigung.

Im ersten Teil des Programms erklärte Nerio Baratta das Olivenöl aus einer technischen Perspektive. Anschließend definierte Marco Rizzo die drei grundlegenden sensorischen Charakteristika der Verkostung - Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe - anhand von Beispielen. Einer der lehrreichsten Teile der Schulung war die Verkostung fehlerhaften Öls. Wir versuchten zu verstehen, welcher Fehler aus welchem Produktionsschritt resultierte. Zu verstehen, warum ein Olivenöl nicht gut ist, ist tatsächlich genauso wichtig wie ein gutes Olivenöl zu erkennen.

Die gleiche Olivenfamilie, unterschiedliche Kulturen

Später wechselten wir zu einheimischen Sorten. Elvan Uysal Bottoni hatte einen Abschnitt vorbereitet, in dem die in der Türkei angebauten Oliven im Vergleich zu ihren gut bearbeiteten Verwandten in Italien verkostet wurden. Es war äußerst beeindruckend zu sehen, wie die gleiche Olivenfamilie in unterschiedlichen Produktionskulturen zu völlig anderen Ergebnissen gelangen kann. Auf der einen Seite sieht man das Potenzial der Türkei, auf der anderen Seite die Unterschiede in der Produktionsdisziplin und Technik. Es wurde an einheimischen Oliven, verschiedenen Olivenölen und Essenspaarungen gearbeitet. Sogar mit jedem der verfügbaren Öle - selbst den fehlerhaften - machten die Studenten Mayonnaise und erlebten, wie sich der Charakter des Öls sofort in der Emulsion offenbarte. Diese kleine Übung war äußerst lehrreich, um das Verhalten von Olivenöl in der Küche zu verstehen.

Ich erfuhr, dass USLA plant, solche Module mit verschiedenen Produktüberschriften fortzusetzen. Ich halte diesen Ansatz für sehr wertvoll. Eine kreative Küche zu schaffen, ohne den aromatischen Charakter eines Produkts, den Produktionsprozess, die Fehler und das Potenzial zu kennen, ist nicht möglich, um dem Produkt den nötigen Respekt zu zollen. Wahre Meisterschaft in der Gastronomie beginnt oft damit, die Zutaten vor der Technik zu verstehen.

Einer der Mitwirkenden zur Umsetzung dieses Ausbildungsprogramms war auch Fayton Olivenöle, die in Ayvalık produzieren. Eine junge Marke, die erst in ihrer zweiten Saison ist; jedoch haben sie eine Produktionsstruktur, die mit sehr alten Bäumen arbeitet. Während der Schulung verkosteten wir nicht nur ihr Öl, sondern auch die Öle verschiedener Produzenten aus der Türkei und Italien. Das Ziel des Programms war es nicht, eine einzige Marke hervorzuheben, sondern das Olivenöl ganzheitlich zu verstehen.

Als Elvan Uysal Bottoni zum ersten Mal von einem gesponserten Programm hörte, dachte sie: "Wahrscheinlich wird erwartet, dass wir den Sponsor loben." Doch als sie während der Organisation einen völlig gegenteiligen Ansatz sah, waren wir alle von der Haltung der Marke beeindruckt. Die investitionsfreudige Haltung von Fayton, die es nicht als Problem ansieht, am selben Tisch mit verschiedenen Marken zu sitzen, fanden wir selbstbewusst und auf eine uns ungewohnte Weise konstruktiv. Übrigens, die Olivenöle schnitten bei der Verkostung ziemlich gut ab.

Tatsächlich ging es bei dieser Schulung nicht nur um Olivenöl; es war eine wichtige Erinnerung an die Grundlagen einer guten Küche. Die Anzahl der Institutionen in der Türkei, die Gastronomie nicht als vorübergehendes Interessengebiet oder beliebte Erfahrung, sondern als ernsthaften Beruf und langfristigen Karrierebereich betrachten, ist immer noch sehr gering. Der Ansatz von USLA unterscheidet sich genau an diesem Punkt. Die Akademie sieht die Küche nicht als Hobbybereich;

sie betrachtet sie als ein Produktionsfeld, das Disziplin, Kontinuität und eine professionelle Denkweise erfordert. Dieser Ansatz beginnt bereits im Zulassungsprozess für Studenten. Kandidaten werden nicht in das Programm aufgenommen, wenn sie für diesen Beruf als ungeeignet erachtet werden. Dies ist kein häufig anzutreffender Ansatz in privaten Institutionen.

Das Ziel von USLA ist es, nicht nur gute Köche auszubilden, sondern auch sicherzustellen, dass die in der Türkei ausgebildeten Gastronomie-Profis Köche sind, die die globale Gastronomiesprache verstehen und nach internationalen Standards arbeiten können. Aus diesem Grund konzentriert sich das Ausbildungsprogramm nicht nur auf das Lehren von Rezepten. Lebensmittelsicherheit, operationale Nachhaltigkeit, Ressourcenmanagement und verantwortungsbewusste Küchenphilosophie sind ebenfalls ein natürlicher Teil des Lehrplans. Denn heute geht es in einer guten Küche nicht nur darum, gutes Essen zuzubereiten, sondern auch Systeme aufzubauen und die Zutaten richtig zu lesen.

Ein wichtiger Aspekt dieses Ansatzes sind die sektoralen Verbindungen der Akademie. Letzten Sommer, nach dem Kauf von Akkomarka, das in fünf Ländern tätig ist und über 150 Restaurants umfasst, hat sich das sektorale Netzwerk von USLA weiter vergrößert. Dank dieser Struktur, die von Chef Çiğdem Alagök geleitet wird, erhalten die Studenten nicht nur Unterricht im Klassenzimmer; sie haben Zugang zu aktiven Praktikumsmöglichkeiten, können in echten Küchen arbeiten und können nach dem Abschluss direkt Kontakt zur Branche aufnehmen. Dass es die erste und einzige Institution in der Türkei ist, die ihren Absolventen eine Jobgarantie bietet, ist auch ein Ergebnis dieses Ökosystems.

Die Schulung, die ich bei USLA besucht habe, hat mich nicht nur über Olivenöl nachdenken lassen, sondern auch darüber, wie sich die Gastronomie entwickeln kann. Die Zutaten ernst zu nehmen, Wissen zu teilen und anstelle von Wettbewerb eine gemeinsame Qualitätskultur zu schaffen... Der echte Fortschritt in der Gastronomie beginnt oft genau an der Stelle, an der sich diese drei Dinge überschneiden.

EBRU ERKE 

Quelle: Hürriyet Samstag