Come Progredire nella Gastronomia

LE FONDAMENTA DI UNA CUCINA SOLIDA...

La settimana scorsa,

sono stato ospite dell'accademia per seguire un programma speciale che fa parte del corso di chef di quattro mesi di USLA (Accademia Internazionale del Servizio e del Gusto).

Insieme all'esperta di analisi sensoriale e scrittrice Elvan Uysal Bottoni, c'erano altri due nomi importanti dall'Italia a Istanbul:

Marco Rizzo, uno dei produttori di olio d'oliva più riconosciuti in Italia, e Nerio Baratta di Slow Food Campania. Entrambi erano presenti a nome dell'Associazione Internazionale dei Degustatori di Olio e alla fine dei tre giorni è stata consegnata agli studenti la certificazione del primo passo di questa associazione.

Nella prima parte del programma, Nerio Baratta ha spiegato l'olio d'oliva da una prospettiva tecnica. Successivamente, Marco Rizzo ha definito i tre caratteri sensoriali fondamentali al centro della degustazione - fruttato, amaro e piccante - attraverso esempi. Una delle sezioni più istruttive del corso è stata la degustazione di oli difettosi. Abbiamo cercato di capire quale errore derivasse da quale fase di produzione. Comprendere perché un olio d'oliva non è 'buono' è in realtà importante quanto riconoscere un buon olio d'oliva.

Stessa famiglia di olive, culture diverse

Successivamente, siamo passati alle varietà locali. Elvan Uysal Bottoni aveva preparato una sezione in cui le olive coltivate in Turchia venivano degustate in modo comparativo con i loro parenti ben lavorati in Italia. Era piuttosto sorprendente vedere come la stessa famiglia di olive potesse raggiungere risultati completamente diversi in culture di produzione diverse. Da un lato si vede il potenziale della Turchia, dall'altro le differenze nella disciplina di produzione e nelle questioni tecniche. Si è lavorato su olive locali, diversi oli d'oliva e abbinamenti gastronomici. Gli studenti hanno persino preparato maionese con ciascuno degli oli a disposizione - anche quelli difettosi - e hanno potuto osservare come il carattere dell'olio si manifestasse immediatamente nell'emulsione. Questo piccolo esercizio è stato molto istruttivo per comprendere il comportamento dell'olio d'oliva in cucina.

Ho appreso che USLA intende continuare questi moduli con diverse categorie di prodotti. Trovo questo approccio molto prezioso. Non è possibile creare una cucina creativa senza conoscere il carattere aromatico di un prodotto, il processo di produzione, i difetti e il potenziale. La vera maestria in gastronomia inizia spesso con la comprensione degli ingredienti prima della tecnica.

Uno dei contributori alla realizzazione di questo programma di formazione è stata Fayton, un produttore di olio d'oliva ad Ayvalık. È un marchio giovane che sta vivendo solo la sua seconda stagione; tuttavia, hanno una struttura di produzione che lavora con alberi piuttosto vecchi. Durante il corso abbiamo degustato non solo i loro oli, ma anche quelli di diversi produttori dalla Turchia e dall'Italia. L'obiettivo del programma non era mettere in risalto un solo marchio, ma comprendere l'olio d'oliva in modo olistico.

Elvan Uysal Bottoni ha pensato che, essendo un programma sponsorizzato, ci si aspettasse che lodassimo il sponsor. Tuttavia, vedendo un approccio completamente opposto durante l'organizzazione, siamo stati tutti colpiti dall'atteggiamento del marchio. L'approccio di Fayton, che non ha problemi a sedere allo stesso tavolo con diversi marchi, è stato percepito come sicuro e costruttivo in un modo a noi poco familiare. Va anche detto che gli oli hanno ricevuto ottime valutazioni durante la degustazione.

In realtà, questo corso non riguardava solo l'olio d'oliva; era come un'importante promemoria sui fondamenti di una buona cucina. Il numero di istituzioni in Turchia che considerano la gastronomia non come un interesse temporaneo o un'esperienza popolare, ma come una professione seria e un campo di carriera a lungo termine è ancora molto limitato. L'approccio di USLA si distingue esattamente in questo punto. L'accademia non considera la cucina come un hobby;

la considera un campo di produzione che richiede disciplina, continuità e mentalità professionale. Questo approccio inizia dal processo di ammissione degli studenti. I candidati non vengono accettati nel programma se non sono ritenuti idonei a questa professione. Non è un approccio comune nelle istituzioni private.

L'obiettivo di USLA è formare buoni chef, ma anche garantire che i professionisti della gastronomia formati in Turchia siano chef in grado di comprendere il linguaggio gastronomico globale e lavorare secondo standard internazionali. Per questo motivo, il programma di formazione non si concentra solo sull'insegnamento delle ricette. La sicurezza alimentare, la sostenibilità operativa, la gestione delle risorse e la comprensione di una cucina responsabile sono anche una parte naturale del curriculum. Perché oggi una buona cucina non riguarda solo la preparazione di buoni piatti, ma anche la capacità di creare sistemi e leggere correttamente gli ingredienti.

Un aspetto importante di questo approccio è anche le connessioni settoriali dell'accademia. La scorsa estate, dopo l'acquisizione di USLA da parte di Akkomarka, che opera in cinque paesi e comprende oltre 150 ristoranti, la rete settoriale di USLA si è ampliata ulteriormente. Grazie a questa struttura, guidata dallo chef Çiğdem Alagök, gli studenti non ricevono solo formazione in aula; possono accedere a opportunità di stage attivi, lavorare in cucine reali e stabilire contatti diretti con il settore dopo la laurea. Essere la prima e unica istituzione in Turchia a garantire un lavoro ai propri laureati è anche il risultato di questo ecosistema.

Questo corso che ho seguito presso USLA mi ha fatto riflettere non solo sull'olio d'oliva, ma anche su come la gastronomia possa evolversi. Prendere sul serio gli ingredienti, condividere le conoscenze e creare una cultura della qualità comune invece della competizione... Il vero progresso nella gastronomia spesso inizia proprio dove si incrociano queste tre cose.

EBRU ERKE 

Fonte: Hürriyet Cumartesi