كيف تتقدم فنون الطهي من قلم إيبرو إركي

أساس المطبخ القوي...
 

الأسبوع الماضي,

كنت ضيفًا في الأكاديمية لمتابعة برنامج خاص جزء من دورة تدريب الشيف لمدة أربعة أشهر في USLA (أكاديمية الخدمة والنكهة الدولية).

كان هناك أيضًا شخصيتان بارزتان من إيطاليا مع الخبيرة في التحليل الحسي والكاتبة إلفان أويصال بوتوني:

ماركو ريزو، أحد المنتجين المعروفين في صناعة زيت الزيتون الإيطالية، ونيريو باراتا من Slow Food Campania. جاء كلاهما باسم اتحاد ذواق الزيتون الدولي، وفي نهاية الثلاثة أيام، تم منح الطلاب شهادة الخطوة الأولى من هذا الاتحاد.

في الجزء الأول من البرنامج، شرح نيريو باراتا زيت الزيتون من منظور تقني. ثم قام ماركو ريزو بتعريف ثلاثة خصائص حسية أساسية في عملية التذوق - الفاكهية، المرارة، والحرارة - من خلال أمثلة. كان أحد أكثر أجزاء التدريب تعليمًا هو تذوق الزيوت المعيبة. حاولنا فهم أي خطأ نشأ من أي مرحلة إنتاج. في الواقع، فهم لماذا لا يكون زيت الزيتون جيدًا مهم بقدر التعرف على زيت الزيتون الجيد.

عائلة الزيتون نفسها، ثقافات مختلفة

ثم انتقلنا إلى الأصناف المحلية. أعدت إلفان أويصال بوتوني قسمًا تم فيه مقارنة الزيتون المزروع في تركيا مع أقاربه الذين تم العمل عليهم بشكل جيد في إيطاليا. كان من المدهش رؤية كيف يمكن لعائلة الزيتون نفسها أن تحقق نتائج مختلفة تمامًا في ثقافات الإنتاج المختلفة. من جهة، ترى إمكانيات تركيا، ومن جهة أخرى، الفروق في الانضباط الإنتاجي والتقني. تم العمل على الزيوت المحلية، والزيوت المختلفة، وتوافق الأطعمة. حتى أن الطلاب شهدوا كيف أن كل زيت - حتى المعيب - يظهر شخصيته على الفور من خلال صنع المايونيز. كانت هذه التمرين الصغير مفيدة جدًا لفهم سلوك زيت الزيتون في المطبخ.

علمت أن USLA تخطط لمتابعة مثل هذه الوحدات بعناوين منتجات مختلفة. أجد هذه المقاربة قيمة جدًا. من غير الممكن إنشاء مطبخ إبداعي دون معرفة الشخصية العطرية للمنتج، وعملية الإنتاج، وعيوبه، وإمكاناته. غالبًا ما يبدأ الإتقان الحقيقي في فنون الطهي بفهم المكونات قبل التقنية.

أحد المساهمين في تنفيذ هذا البرنامج التدريبي هو زيوت الزيتون في فايطون، التي تنتج في آيفاليك. إنها علامة تجارية شابة لا تزال في موسمها الثاني؛ لكنها تمتلك هيكل إنتاج يعمل مع أشجار قديمة جدًا. خلال التدريب، لم نتذوق زيوتهم فقط، بل تذوقنا أيضًا زيوتًا من منتجين مختلفين من تركيا وإيطاليا. في الواقع، لم يكن هدف البرنامج هو إبراز علامة تجارية واحدة، بل فهم زيت الزيتون بشكل شامل.

عندما سمعت إلفان أويصال بوتوني أن البرنامج برعاية، فكرت في داخلها "من المحتمل أن نتوقع مدح الراعي". لكن عندما رأينا نهجًا عكس ذلك خلال التنظيم، تأثرنا جميعًا بموقف العلامة التجارية. وجدنا نهج فايطون الذي يستثمر في القطاع، والذي لا يعتبر الجلوس على نفس الطاولة مع علامات تجارية مختلفة مشكلة، واثقًا وبناءً بطريقة غير معتادة. أود أن أذكر أيضًا أن زيوتهم حصلت على تقييمات جيدة جدًا في التذوق.

في الواقع، لم تكن هذه الدورة تتعلق بزيت الزيتون فقط؛ بل كانت بمثابة تذكير مهم بأسس المطبخ الجيد. لا يزال عدد المؤسسات التي تتعامل مع فنون الطهي كحقل مهني جاد ومجال مهني طويل الأمد في تركيا قليل جدًا. يختلف نهج USLA تمامًا عند هذه النقطة. الأكاديمية لا ترى المطبخ كمساحة هواية؛

بل تعتبره مجال إنتاج يتطلب الانضباط، والاستمرارية، والعقلية المهنية. يبدأ هذا النهج من عملية قبول الطلاب. لا يتم قبول المرشحين في البرنامج إذا لم يتم اعتبارهم مناسبين لهذه المهنة. هذه ليست مقاربة شائعة في المؤسسات الخاصة.

هدف USLA هو تدريب طهاة جيدين، بالإضافة إلى ضمان أن يصبح محترفو فنون الطهي الذين يتم تدريبهم في تركيا طهاة يفهمون لغة فنون الطهي العالمية، ويستطيعون العمل وفقًا للمعايير الدولية. لهذا السبب، لا يركز البرنامج التدريبي فقط على تعليم الوصفات. تعتبر سلامة الغذاء، والاستدامة التشغيلية، وإدارة الموارد، وفهم المطبخ المسؤول جزءًا طبيعيًا من المنهج. لأن اليوم، المطبخ الجيد ليس فقط عن إعداد الطعام الجيد، بل يتعلق أيضًا بإنشاء نظام وقراءة المكونات بشكل صحيح.

بعد شراء USLA من قبل أكوماركا، التي تعمل في خمس دول وتغطي أكثر من 150 مطعمًا، توسعت الشبكة القطاعية لـ USLA. بفضل هذا الهيكل الذي ترأسه الشيف جغدم ألاجوك، لا يحصل الطلاب على التعليم داخل الفصل فقط؛ بل يمكنهم الوصول إلى فرص التدريب النشطة، والعمل في مطابخ حقيقية، والتواصل مباشرة مع القطاع بعد التخرج. كونها المؤسسة الأولى والوحيدة التي تقدم ضمان عمل لخريجيها بين المؤسسات التي تقدم تعليم فنون الطهي في تركيا هو أيضًا نتيجة لهذا النظام البيئي.

هذا التدريب الذي حضرته في USLA جعلني أفكر ليس فقط في زيت الزيتون، بل في كيفية تطور فنون الطهي أيضًا. أخذ المكونات على محمل الجد، ومشاركة المعرفة، وخلق ثقافة جودة مشتركة بدلاً من المنافسة... التقدم الحقيقي في فنون الطهي غالبًا ما يبدأ في المكان الذي تتقاطع فيه هذه الثلاثة أشياء.

إيبرو إركي 

المصدر: حريت السبت