Как развивается гастрономия в перо Эбру Эрке

ФУНДАМЕНТ СОЛИДНОЙ КУХНИ...
 

На прошлой неделе,

я посетила академию, чтобы посмотреть специальную программу, являющуюся частью четырехмесячного обучения шеф-поваров в USLA (Международная академия сервиса и вкуса).

Вместе с экспертом по сенсорному анализу и писателем Эльван Уйсал Боттоне в Стамбуле были еще два известных имени из Италии:

Марко Риццо, один из известных производителей итальянского оливкового масла, и Нерио Барата из Slow Food Campania. Оба они прибыли от имени Международной ассоциации дегустаторов Oleum, и в конце трех дней студентам была вручена сертификат первого шага этой ассоциации.

В первой части программы Нерио Барата рассказал о оливковом масле с технической точки зрения. Затем Марко Риццо определил три основных сенсорных характеристики дегустации - фруктовость, горечь и жгучесть - на примерах. Одним из самых обучающих разделов обучения была дегустация дефектных масел. Мы пытались понять, какая ошибка возникла на каком этапе производства. Понять, почему оливковое масло не является хорошим, на самом деле так же важно, как и распознать хорошее оливковое масло.

Одна и та же семья оливок, разные культуры

Затем мы перешли к местным сортам. Эльван Уйсал Боттоне подготовила раздел, в котором оливки, выращенные в Турции, были сравнительно дегустированы с их хорошо отработанными родственниками из Италии. Было довольно поразительно увидеть, как одна и та же семья оливок может достигать совершенно разных результатов в разных производственных культурах. С одной стороны, вы видите потенциал Турции, с другой - различия в производственной дисциплине и технических вопросах. Работали с местными оливками, различными оливковыми маслами и сочетаниями блюд. Студенты даже сделали майонез с каждым из имеющихся масел - даже с дефектными - и стали свидетелями того, как характер масла сразу проявляется в эмульсии. Это небольшое упражнение было довольно обучающим для понимания поведения оливкового масла на кухне.

Я узнала, что USLA планирует продолжать такие модули с различными темами продуктов. Я считаю этот подход очень ценным. Создать креативную кухню, не зная ароматического характера продукта, процесса производства, дефектов и потенциала, невозможно. Истинное мастерство в гастрономии часто начинается с понимания ингредиентов, а не техники.

Одним из тех, кто способствовал реализации этой образовательной программы, были оливковые масла Fayton, производимые в Айвалыке. Это молодой бренд, который только во второй раз проводит свой сезон; однако у них довольно старая структура производства, работающая с довольно старыми деревьями. Во время обучения мы пробовали не только их масла, но и масла различных производителей из Турции и Италии. Цель программы не заключалась в том, чтобы выделить только один бренд, а в том, чтобы понять оливковое масло в целом.

Когда Эльван Уйсал Боттоне впервые услышала, что это спонсируемая программа, она подумала: "Наверняка от нас ожидают, что мы будем хвалить спонсора". Однако, увидев совершенно противоположный подход во время организации, мы все были впечатлены этой позицией бренда. Подход Fayton, который инвестирует в отрасль, и его уверенное и конструктивное отношение к тому, чтобы находиться за одним столом с различными брендами, нам очень понравилось. Кстати, стоит отметить, что масла получили довольно высокие оценки на дегустации.

На самом деле, это обучение касалось не только оливкового масла; это было важное напоминание о фундаменте хорошей кухни. В Турции все еще очень мало учреждений, которые рассматривают гастрономию как серьезную профессию и долгосрочную карьеру, а не как временное увлечение или популярный опыт. Подход USLA именно в этом аспекте выделяется. Академия не рассматривает кухню как хобби;

она рассматривает это как область производства, требующую дисциплины, постоянства и профессионального мышления. Этот подход начинается с процесса приема студентов. Кандидаты не принимаются в программу, если они не подходят для этой профессии. Это не очень распространенный подход в частных учреждениях.

Цель USLA заключается не только в подготовке хороших поваров, но и в том, чтобы обеспечить, чтобы гастрономические профессионалы, обученные в Турции, были шеф-поварами, которые понимают глобальный гастрономический язык и могут работать по международным стандартам. По этой причине образовательная программа не сосредоточена только на обучении рецептам. Безопасность пищевых продуктов, операционная устойчивость, управление ресурсами и ответственное понимание кухни также являются естественной частью учебного плана. Потому что сегодня хорошая кухня связана не только с приготовлением хорошей еды, но и с созданием системы и правильным чтением ингредиентов.

Важным аспектом этого подхода являются секторальные связи академии. Прошлым летом, после покупки USLA компанией Akkomarka, которая работает в пяти странах и охватывает более 150 ресторанов, секторальная сеть USLA значительно расширилась. Благодаря этой структуре, возглавляемой шефом Чигдем Алагек, студенты получают не только образование в классе; они могут получить доступ к активным стажировкам, работать в реальных кухнях и напрямую контактировать с отраслью после выпуска. Это также результат этой экосистемы, что USLA является первым и единственным учреждением среди учебных заведений, предлагающих гастрономическое образование в Турции, которое гарантирует трудоустройство своим выпускникам.

Обучение, которое я прошла в USLA, заставило меня задуматься не только о оливковом масле, но и о том, как может развиваться гастрономия. Серьезно относиться к ингредиентам, делиться знаниями и создавать общую культуру качества вместо конкуренции... Истинное развитие гастрономии часто начинается именно там, где пересекаются эти три вещи.

ЭБРУ ЭРКЕ 

Источник: Хюрриет Кума́рти