Como a Gastronomia Avança pela Caneta de Ebru Erke

A BASE DE UMA COZINHA SÓLIDA...
 

Na semana passada,

fui convidado à academia para assistir a um programa especial que faz parte do curso de chef de quatro meses da USLA (Academia Internacional de Serviço e Sabor).

Junto com a especialista em análise sensorial e autora Elvan Uysal Bottoni, estavam em Istambul mais duas figuras importantes da Itália:

Marco Rizzo, um dos produtores mais renomados de azeite de oliva italiano, e Nerio Baratta, da Slow Food Campania. Ambos vieram em nome da Oleum International Tasters Association e, ao final de três dias, os alunos receberam o certificado de primeiro passo dessa associação.

Na primeira parte do programa, Nerio Baratta explicou o azeite de oliva a partir de uma perspectiva técnica. Em seguida, Marco Rizzo definiu os três principais caracteres sensoriais no centro da degustação - frutado, amargor e picância - através de exemplos. Uma das partes mais educativas do treinamento foi a degustação de azeites com defeitos. Tentamos entender qual erro se originou de qual etapa de produção. Na verdade, entender por que um azeite não é bom é tão importante quanto reconhecer um bom azeite.

A mesma família de azeitonas, diferentes culturas

Depois, passamos para as variedades locais. Elvan Uysal Bottoni preparou uma seção onde as azeitonas cultivadas na Turquia foram comparadas com seus parentes muito bem trabalhados na Itália. Foi bastante impressionante ver como a mesma família de azeitonas pode alcançar resultados completamente diferentes em diferentes culturas de produção. De um lado, você vê o potencial da Turquia, e do outro, as diferenças em disciplina de produção e técnica. Trabalhou-se com azeitonas locais, diferentes azeites de oliva e combinações de pratos. Os alunos até fizeram maionese com cada um dos azeites disponíveis - mesmo os defeituosos - e testemunharam como o caráter do azeite se manifestou imediatamente na emulsão. Este pequeno exercício foi bastante educativo para entender o comportamento do azeite na cozinha.

Soube que a USLA planeja continuar esses módulos com diferentes temas de produtos. Considero essa abordagem muito valiosa. Não é possível estabelecer uma cozinha criativa sem conhecer o caráter aromático de um produto, seu processo de produção, defeitos e potencial. A verdadeira maestria na gastronomia muitas vezes começa com a compreensão dos ingredientes antes da técnica.

Um dos contribuintes para a realização deste programa de treinamento foi a Fayton, que produz azeites em Ayvalık. É uma marca jovem que ainda está em sua segunda temporada; no entanto, eles têm uma estrutura de produção que trabalha com árvores bastante antigas. Durante o treinamento, não apenas degustamos seus azeites, mas também os de diferentes produtores da Turquia e da Itália. O objetivo do programa não era destacar uma única marca, mas entender o azeite de forma holística.

Elvan Uysal Bottoni pensou que, ao ouvir que era um programa patrocinado, "provavelmente esperarão que elogiemos o patrocinador". No entanto, ao ver uma abordagem completamente oposta durante a organização, todos nós ficamos impressionados com a postura da marca. A abordagem da Fayton, que investe no setor, e sua disposição de estar à mesa com diferentes marcas sem problemas, foi vista como confiante e construtiva de uma maneira que não estávamos acostumados. Vale mencionar que os azeites obtiveram notas bastante boas na degustação.

Na verdade, esse treinamento não era apenas sobre azeite; era como um lembrete importante sobre a base de uma boa cozinha. O número de instituições que abordam a gastronomia como uma profissão séria e um campo de carreira de longo prazo, em vez de um interesse temporário ou uma experiência popular, ainda é muito pequeno na Turquia. A abordagem da USLA se destaca exatamente nesse ponto. A academia não vê a cozinha como um hobby;

ela a considera um campo de produção que requer disciplina, continuidade e uma mentalidade profissional. Essa abordagem começa desde o processo de aceitação de alunos. Candidatos que não são considerados adequados para essa profissão não são aceitos no programa. Essa não é uma abordagem comum em instituições privadas.

O objetivo da USLA é formar bons chefs, mas também garantir que os profissionais de gastronomia formados na Turquia sejam chefs que compreendam a linguagem global da gastronomia e possam trabalhar em padrões internacionais. Por isso, o programa de treinamento não se concentra apenas em ensinar receitas. Segurança alimentar, sustentabilidade operacional, gestão de recursos e uma compreensão responsável da cozinha também são partes naturais do currículo. Porque hoje, uma boa cozinha não se trata apenas de fazer boa comida, mas de conseguir estabelecer um sistema e ler os ingredientes corretamente.

Uma dimensão importante dessa abordagem são as conexões setoriais da academia. No verão passado, após a aquisição da USLA pela Akkomarka, que opera em cinco países e abrange mais de 150 restaurantes, a rede setorial da USLA se expandiu ainda mais. Graças a essa estrutura, liderada pela chef Çiğdem Alagök, os alunos não apenas recebem educação em sala de aula; eles têm acesso a oportunidades de estágio ativas, podem trabalhar em cozinhas reais e podem entrar em contato direto com o setor após a formatura. Ser a primeira e única instituição que oferece garantia de emprego aos seus graduados entre as instituições que oferecem educação em gastronomia na Turquia também é um resultado desse ecossistema.

O treinamento que assisti na USLA me fez pensar não apenas sobre azeite, mas também sobre como a gastronomia pode se desenvolver. Levar os ingredientes a sério, compartilhar conhecimento e criar uma cultura de qualidade comum em vez de competição... O verdadeiro progresso na gastronomia muitas vezes começa exatamente no ponto onde essas três coisas se cruzam.

EBRU ERKE 

Fonte: Hürriyet Cumartesi