Comment la gastronomie progresse-t-elle selon Ebru Erke

LES BASES D'UNE CUISINE SOLIDE...
 

La semaine dernière,

j'ai été invité à l'académie pour suivre un programme spécial qui fait partie de la formation de chef de quatre mois de USLA (Académie Internationale de Service et de Saveurs).

Avec l'expert en analyse sensorielle et auteur Elvan Uysal Bottoni, deux autres personnalités importantes d'Italie étaient également à Istanbul :

Marco Rizzo, l'un des producteurs d'huile d'olive les plus reconnus d'Italie, et Nerio Baratta de Slow Food Campania. Tous deux étaient venus au nom de l'Association Internationale des Dégustateurs d'Huile d'Olive et, à la fin des trois jours, les étudiants ont reçu le certificat de première étape de cette association.

Dans la première partie du programme, Nerio Baratta a expliqué l'huile d'olive d'un point de vue technique. Ensuite, Marco Rizzo a défini les trois caractéristiques sensorielles fondamentales au centre de la dégustation - la fruité, l'amertume et le piquant - à travers des exemples. L'une des sections les plus instructives de la formation était la dégustation des huiles défectueuses. Nous avons essayé de comprendre quelle erreur provenait de quelle étape de production. Comprendre pourquoi une huile d'olive n'est pas 'bonne' est en fait aussi important que de reconnaître une bonne huile d'olive.

La même famille d'olives, différentes cultures

Nous avons ensuite abordé les variétés locales. Elvan Uysal Bottoni avait préparé une section où les olives cultivées en Turquie étaient comparées à leurs homologues bien travaillés en Italie. Il était assez frappant de voir comment la même famille d'olives pouvait aboutir à des résultats complètement différents dans différentes cultures de production. D'un côté, vous voyez le potentiel de la Turquie, et de l'autre, les différences en matière de discipline de production et de technique. Des travaux ont été réalisés sur les olives locales, les différentes huiles d'olive et les accords culinaires. Même avec chacune des huiles disponibles - y compris celles défectueuses - les étudiants ont témoigné de la façon dont le caractère de l'huile se révélait immédiatement dans l'émulsion en préparant de la mayonnaise. Cet exercice simple était très instructif pour comprendre le comportement de l'huile d'olive en cuisine.

J'ai appris que USLA prévoit de poursuivre ce type de modules avec différents titres de produits. Je trouve cette approche très précieuse. Établir une cuisine créative sans connaître le caractère aromatique d'un produit, son processus de production, ses défauts et son potentiel n'est pas possible. La véritable maîtrise en gastronomie commence souvent par la compréhension des ingrédients avant la technique.

L'un des contributeurs à la mise en œuvre de ce programme de formation est Fayton, qui produit à Ayvalık. C'est une jeune marque qui en est encore à sa deuxième saison ; cependant, elle possède une structure de production travaillant avec des arbres assez âgés. Pendant la formation, nous avons goûté non seulement leurs huiles, mais aussi celles de différents producteurs de Turquie et d'Italie. L'objectif du programme n'était pas de mettre en avant une seule marque, mais de comprendre l'huile d'olive de manière holistique.

Elvan Uysal Bottoni a pensé en entendant parler d'un programme sponsorisé : "On s'attend sûrement à ce que nous louions le sponsor". Cependant, en voyant une approche complètement opposée lors de l'organisation, nous avons tous été influencés par l'attitude de la marque. L'approche de Fayton, qui investit dans le secteur, et sa manière de ne pas considérer comme un problème d'être à la même table avec différentes marques, nous ont semblé confiantes et constructives d'une manière que nous n'avions pas l'habitude de voir. Je tiens également à mentionner que les huiles ont obtenu de très bonnes notes lors des dégustations.

En fait, cette formation ne concernait pas seulement l'huile d'olive ; c'était comme un rappel important des bases d'une bonne cuisine. Le nombre d'institutions en Turquie qui considèrent la gastronomie comme un domaine professionnel sérieux et une carrière à long terme, plutôt que comme un simple passe-temps ou une expérience populaire, est encore très faible. L'approche de USLA se distingue précisément à ce niveau. L'académie ne voit pas la cuisine comme un domaine de loisir ;

elle la considère comme un domaine de production nécessitant discipline, continuité et mentalité professionnelle. Cette approche commence dès le processus d'admission des étudiants. Les candidats qui ne sont pas jugés appropriés pour ce métier ne sont pas acceptés dans le programme. Ce n'est pas une approche que l'on rencontre souvent dans les institutions privées.

L'objectif de USLA est de former de bons chefs tout en s'assurant que les professionnels de la gastronomie formés en Turquie comprennent le langage de la gastronomie mondiale et peuvent travailler selon des normes internationales. C'est pourquoi le programme de formation ne se concentre pas uniquement sur l'enseignement des recettes. La sécurité alimentaire, la durabilité opérationnelle, la gestion des ressources et la compréhension d'une cuisine responsable font également partie intégrante du programme. Parce qu'aujourd'hui, une bonne cuisine ne consiste pas seulement à bien cuisiner, mais aussi à pouvoir établir un système et à savoir lire correctement les ingrédients.

Un aspect important de cette approche est également le réseau sectoriel de l'académie. L'été dernier, après son acquisition par Akkomarka, qui opère dans cinq pays et couvre plus de 150 restaurants, le réseau sectoriel de USLA s'est encore élargi. Grâce à cette structure dirigée par le chef Çiğdem Alagök, les étudiants ne reçoivent pas seulement une formation en classe ; ils ont accès à des opportunités de stage actives, peuvent travailler dans de véritables cuisines et établir un contact direct avec le secteur après l'obtention de leur diplôme. C'est également le résultat de cet écosystème que USLA soit la première et la seule institution en Turquie à offrir une garantie d'emploi à ses diplômés.

La formation que j'ai suivie à USLA m'a fait réfléchir non seulement à l'huile d'olive, mais aussi à la manière dont la gastronomie peut évoluer. Prendre les ingrédients au sérieux, partager les connaissances et créer une culture de qualité commune plutôt que de rivaliser... Le véritable progrès de la gastronomie commence souvent précisément à l'intersection de ces trois choses.

EBRU ERKE 

Source : Hürriyet Cumartesi