Come si sviluppa la gastronomia secondo la penna di Ebru Erke

LE FONDAMENTA DI UNA CUCINA SOLIDA...
 

La settimana scorsa,

sono stata ospite all'accademia per seguire un programma speciale che fa parte del corso di chef di quattro mesi di USLA (Accademia Internazionale del Servizio e del Gusto).

Insieme all'esperta di analisi sensoriale e scrittrice Elvan Uysal Bottoni, c'erano altri due nomi importanti dall'Italia a Istanbul:

Marco Rizzo, uno dei produttori di olio d'oliva più noti d'Italia, e Nerio Baratta di Slow Food Campania. Entrambi erano presenti a nome dell'Associazione Internazionale dei Degustatori di Olio e alla fine dei tre giorni è stato rilasciato un certificato di primo passo agli studenti da questa associazione.

Nella prima parte del programma, Nerio Baratta ha spiegato l'olio d'oliva da una prospettiva tecnica. Successivamente, Marco Rizzo ha definito i tre caratteri sensoriali fondamentali al centro della degustazione - fruttato, amaro e piccante - attraverso esempi. Una delle parti più istruttive del corso è stata la degustazione di oli difettosi. Abbiamo cercato di capire quale errore derivasse da quale fase di produzione. Comprendere perché un olio d'oliva non è 'buono' è in realtà importante quanto riconoscere un buon olio d'oliva.

Stessa famiglia di olive, culture diverse

Successivamente, siamo passati a varietà locali. Elvan Uysal Bottoni aveva preparato una sezione in cui le olive coltivate in Turchia venivano degustate in modo comparativo con i loro parenti ben lavorati in Italia. Era piuttosto sorprendente vedere come la stessa famiglia di olive potesse raggiungere risultati completamente diversi in culture di produzione diverse. Da un lato si vede il potenziale della Turchia, dall'altro le differenze nella disciplina di produzione e nelle questioni tecniche. Sono stati studiati oli d'oliva locali, diverse combinazioni di oli e piatti. Gli studenti hanno persino preparato maionese con ciascuno degli oli disponibili - anche quelli difettosi - e hanno potuto osservare come il carattere dell'olio si manifestasse immediatamente nell'emulsione. Questo piccolo esercizio è stato piuttosto istruttivo per comprendere il comportamento dell'olio d'oliva in cucina.

Ho appreso che USLA intende continuare a sviluppare moduli di questo tipo con diverse categorie di prodotti. Trovo questo approccio molto prezioso. Creare una cucina creativa senza conoscere il carattere aromatico di un prodotto, il suo processo di produzione, i suoi difetti e il suo potenziale non è possibile. La vera maestria in gastronomia inizia spesso comprendendo gli ingredienti prima della tecnica.

Uno dei contributori alla realizzazione di questo programma di formazione è stato Fayton, che produce olio d'oliva ad Ayvalık. È un marchio giovane che sta vivendo solo la sua seconda stagione; tuttavia, hanno una struttura di produzione che lavora con alberi piuttosto vecchi. Durante il corso abbiamo degustato non solo i loro oli, ma anche quelli di diversi produttori dalla Turchia e dall'Italia. Del resto, l'obiettivo del programma non era mettere in evidenza un solo marchio, ma comprendere l'olio d'oliva in modo olistico.

Elvan Uysal Bottoni ha pensato che, essendo un programma sponsorizzato, ci si aspettasse che lodassimo il sponsor. Tuttavia, vedendo un approccio completamente opposto durante l'organizzazione, tutti noi siamo stati colpiti dall'atteggiamento del marchio. L'approccio di Fayton, che investe nel settore, e la sua attitudine a non considerare un problema essere a tavola con diversi marchi, l'abbiamo trovata sicura e costruttiva in un modo a cui non eravamo abituati. A proposito, va detto che gli oli hanno ricevuto punteggi piuttosto buoni durante la degustazione.

In realtà, questo corso non riguardava solo l'olio d'oliva; era come un'importante promemoria sui fondamenti di una buona cucina. Il numero di istituzioni che considerano la gastronomia non come un interesse temporaneo o un'esperienza popolare, ma come una professione seria e un campo di carriera a lungo termine è ancora molto basso in Turchia. L'approccio di USLA si distingue esattamente in questo punto. L'accademia non vede la cucina come un'area hobby;

la considera un campo di produzione che richiede disciplina, continuità e mentalità professionale. Questo approccio inizia dal processo di ammissione degli studenti. I candidati non vengono accettati nel programma se non sono ritenuti idonei a questa professione. Non è un approccio comune nelle istituzioni private.

L'obiettivo di USLA è formare buoni cuochi, ma anche garantire che i professionisti della gastronomia formati in Turchia siano chef in grado di comprendere il linguaggio gastronomico globale e lavorare secondo standard internazionali. Per questo motivo, il programma di formazione non si concentra solo sull'insegnamento delle ricette. La sicurezza alimentare, la sostenibilità operativa, la gestione delle risorse e la comprensione di una cucina responsabile sono anche una parte naturale del curriculum. Perché oggi una buona cucina non riguarda solo il preparare buoni piatti, ma anche la capacità di creare sistemi e leggere correttamente gli ingredienti.

Un aspetto importante di questo approccio è anche le connessioni settoriali dell'accademia. La scorsa estate, dopo l'acquisizione di Akkomarka, che opera in cinque paesi e comprende oltre 150 ristoranti, la rete settoriale di USLA si è ampliata ulteriormente. Grazie a questa struttura, guidata dallo chef Çiğdem Alagök, gli studenti non ricevono solo formazione in aula; possono accedere a opportunità di stage attivi, lavorare in cucine reali e stabilire contatti diretti con il settore dopo la laurea. Essere la prima e unica istituzione in Turchia a garantire lavoro ai propri laureati è anche il risultato di questo ecosistema.

Questo corso che ho seguito presso USLA mi ha fatto riflettere non solo sull'olio d'oliva, ma anche su come la gastronomia possa svilupparsi. Prendere sul serio gli ingredienti, condividere le conoscenze e creare una cultura della qualità comune invece della competizione... Il vero progresso della gastronomia inizia spesso proprio dove si incrociano queste tre cose.

EBRU ERKE 

Fonte: Hürriyet Cumartesi