Comment la gastronomie évolue

LES FONDATIONS D'UNE CUISINE SOLIDE...

La semaine dernière,

j'ai eu l'honneur de visiter l'académie pour assister à un programme spécial qui fait partie de la formation de chef de quatre mois de USLA (Académie Internationale de Service et de Saveurs).

Avec l'expert en analyse sensorielle et auteur Elvan Uysal Bottoni, deux autres personnalités importantes d'Italie étaient également à Istanbul :

Marco Rizzo, l'un des producteurs d'huile d'olive les plus reconnus d'Italie, et Nerio Baratta de Slow Food Campania. Tous deux étaient présents au nom de l'Association Internationale des Dégustateurs d'Huile d'Olive, et à la fin des trois jours, les étudiants ont reçu le certificat de première étape de cette association.

Dans la première partie du programme, Nerio Baratta a expliqué l'huile d'olive d'un point de vue technique. Ensuite, Marco Rizzo a défini les trois caractéristiques sensorielles fondamentales de la dégustation - la fruité, l'amertume et le piquant - à travers des exemples. L'une des sections les plus instructives de la formation était la dégustation des huiles défectueuses. Nous avons essayé de comprendre quelle erreur provenait de quelle étape de production. Comprendre pourquoi une huile d'olive n'est pas 'bonne' est en fait aussi important que de reconnaître une bonne huile d'olive.

La même famille d'olives, différentes cultures

Nous sommes ensuite passés aux variétés locales. Elvan Uysal Bottoni avait préparé une section où les olives cultivées en Turquie étaient comparées à leurs homologues très bien travaillés en Italie. Il était assez frappant de voir comment la même famille d'olives pouvait aboutir à des résultats complètement différents dans différentes cultures de production. D'un côté, vous voyez le potentiel de la Turquie, de l'autre, les différences en matière de discipline de production et de technique. Des travaux ont été réalisés sur les olives locales, les différentes huiles d'olive et les accords culinaires. Même avec chacune des huiles disponibles - même celles défectueuses - les étudiants ont fait de la mayonnaise, témoignant ainsi de la manière dont le caractère de l'huile se manifestait immédiatement dans l'émulsion. Cet exercice simple était très instructif pour comprendre le comportement de l'huile d'olive en cuisine.

J'ai appris que USLA prévoit de poursuivre ce type de modules avec différents titres de produits. Je trouve cette approche très précieuse. Établir une cuisine créative sans connaître le caractère aromatique d'un produit, son processus de production, ses défauts et son potentiel n'est pas possible. La véritable maîtrise en gastronomie commence souvent par la compréhension des ingrédients avant la technique.

L'un des contributeurs à la mise en œuvre de ce programme de formation est Fayton, qui produit à Ayvalık. C'est une jeune marque qui en est encore à sa deuxième saison ; cependant, elle possède une structure de production travaillant avec des arbres assez anciens. Pendant la formation, nous avons goûté non seulement leurs huiles, mais aussi celles de différents producteurs de Turquie et d'Italie. L'objectif du programme n'était pas de mettre en avant une seule marque, mais de comprendre l'huile d'olive de manière holistique.

Elvan Uysal Bottoni a pensé, lorsqu'elle a entendu parler d'un programme sponsorisé, qu'« on s'attend probablement à ce que nous louions le sponsor ». Cependant, en voyant une approche complètement opposée lors de l'organisation, nous avons tous été impressionnés par cette attitude de la marque. L'approche de Fayton, qui investit dans le secteur, et sa manière de ne pas considérer la présence de différentes marques à la même table comme un problème, nous ont semblé confiantes et constructives d'une manière que nous n'avions pas l'habitude de voir. Je tiens également à mentionner que les huiles ont obtenu de très bonnes notes lors de la dégustation.

En fait, cette formation ne portait pas seulement sur l'huile d'olive ; c'était comme un rappel important des fondements d'une bonne cuisine. Le nombre d'institutions en Turquie qui considèrent la gastronomie comme un domaine professionnel sérieux et une carrière à long terme, plutôt que comme un simple passe-temps ou une expérience populaire, est encore très faible. L'approche de USLA se distingue précisément à ce niveau. L'académie ne considère pas la cuisine comme un domaine de loisir ;

elle l'aborde comme un domaine de production nécessitant discipline, continuité et mentalité professionnelle. Cette approche commence dès le processus d'admission des étudiants. Les candidats qui ne sont pas jugés aptes à cette profession ne sont pas acceptés dans le programme. Ce n'est pas une approche que l'on rencontre souvent dans les institutions privées.

L'objectif de USLA est de former de bons chefs tout en veillant à ce que les professionnels de la gastronomie formés en Turquie soient capables de comprendre le langage gastronomique mondial et de travailler selon des normes internationales. C'est pourquoi le programme de formation ne se concentre pas uniquement sur l'enseignement des recettes. La sécurité alimentaire, la durabilité opérationnelle, la gestion des ressources et la compréhension d'une cuisine responsable font également partie intégrante du programme. Parce qu'aujourd'hui, une bonne cuisine ne consiste pas seulement à bien cuisiner, mais aussi à établir des systèmes et à savoir lire les ingrédients correctement.

Un aspect important de cette approche est également le réseau sectoriel de l'académie. L'été dernier, après l'acquisition de USLA par Akkomarka, qui opère dans cinq pays et englobe plus de 150 restaurants, le réseau sectoriel de USLA s'est encore élargi. Grâce à cette structure dirigée par la chef Çiğdem Alagök, les étudiants ne reçoivent pas seulement une formation en classe ; ils ont accès à des opportunités de stage actives, peuvent travailler dans de véritables cuisines et établir un contact direct avec le secteur après l'obtention de leur diplôme. C'est également le résultat de cet écosystème que USLA soit la première et unique institution parmi celles qui dispensent une formation en gastronomie en Turquie à offrir une garantie d'emploi à ses diplômés.

La formation que j'ai suivie à USLA m'a fait réfléchir non seulement à l'huile d'olive, mais aussi à la manière dont la gastronomie peut évoluer. Prendre les ingrédients au sérieux, partager les connaissances et créer une culture de qualité commune plutôt que de rivaliser... Le véritable progrès en gastronomie commence souvent là où ces trois éléments se croisent.

EBRU ERKE 

Source : Hürriyet Cumartesi