¿Cómo avanza la gastronomía?

LA BASE DE UNA COCINA SÓLIDA...

La semana pasada,

fui invitado a la academia para asistir a un programa especial que forma parte de la capacitación de chefs de cuatro meses de USLA (Academia Internacional de Servicio y Sabor).

Junto con la experta en análisis sensorial y autora Elvan Uysal Bottoni, había dos nombres importantes de Italia en Estambul:

Marco Rizzo, uno de los productores de aceite de oliva más reconocidos de Italia, y Nerio Baratta de Slow Food Campania. Ambos vinieron en nombre de la Asociación Internacional de Catadores Oleum y al final de los tres días se otorgó a los estudiantes el certificado de primer paso de esta asociación.

En la primera parte del programa, Nerio Baratta explicó el aceite de oliva desde una perspectiva técnica. Luego, Marco Rizzo definió los tres caracteres sensoriales fundamentales en el centro de la cata: frutalidad, amargor y picante, a través de ejemplos. Una de las secciones más educativas de la capacitación fue la cata de aceites defectuosos. Intentamos entender qué error provenía de qué etapa de producción. Comprender por qué un aceite de oliva no es 'bueno' es tan importante como reconocer un buen aceite de oliva.

La misma familia de aceitunas, diferentes culturas

Luego pasamos a las variedades locales. Elvan Uysal Bottoni había preparado una sección en la que se comparaban las aceitunas cultivadas en Turquía con sus parientes italianos, que han sido muy bien trabajados. Era bastante impactante ver cómo la misma familia de aceitunas podía alcanzar resultados completamente diferentes en distintas culturas de producción. Por un lado, ves el potencial de Turquía, y por otro, las diferencias en disciplina de producción y técnica. Se trabajó sobre aceitunas locales, diferentes aceites de oliva y combinaciones de platos. De hecho, los estudiantes pudieron ver cómo el carácter del aceite se manifestaba inmediatamente en la emulsión al hacer mayonesa con cada uno de los aceites disponibles, incluso con los defectuosos. Este pequeño ejercicio fue bastante educativo para entender el comportamiento del aceite de oliva en la cocina.

Aprendí que USLA planea continuar este tipo de módulos con diferentes títulos de productos. Encuentro este enfoque muy valioso. No es posible establecer una cocina creativa sin conocer el carácter aromático de un producto, su proceso de producción, sus defectos y su potencial. La verdadera maestría en gastronomía a menudo comienza por entender los ingredientes antes que la técnica.

Uno de los que contribuyó a la realización de este programa de capacitación fue Fayton, que produce en Ayvalık. Es una marca joven que apenas está en su segunda temporada; sin embargo, tienen una estructura de producción que trabaja con árboles bastante viejos. Durante la capacitación, no solo probamos sus aceites, sino también los de diferentes productores de Turquía e Italia. De hecho, el objetivo del programa no era destacar una sola marca, sino entender el aceite de oliva de manera integral.

Elvan Uysal Bottoni pensó cuando escuchó que era un programa patrocinado: "Supongo que se espera que alabemos al patrocinador". Sin embargo, al ver un enfoque completamente opuesto durante la organización, todos nos sentimos impactados por la actitud de la marca. La forma en que Fayton invierte en el sector y su actitud de no tener problemas en estar en la misma mesa con diferentes marcas la encontramos segura y constructiva de una manera que no estábamos acostumbrados. También debo mencionar que los aceites obtuvieron muy buenas calificaciones en la cata.

En realidad, esta capacitación no solo trataba sobre el aceite de oliva; era como un recordatorio importante sobre la base de una buena cocina. El número de instituciones que abordan la gastronomía no como un interés temporal o una experiencia popular, sino como una profesión seria y un campo de carrera a largo plazo en Turquía sigue siendo muy bajo. El enfoque de USLA se destaca precisamente en este punto. La academia no ve la cocina como un área de hobby;

la considera un campo de producción que requiere disciplina, continuidad y una mentalidad profesional. Este enfoque comienza desde el proceso de aceptación de estudiantes. Los candidatos no son aceptados en el programa si no se consideran adecuados para esta profesión. No es un enfoque que se encuentra con frecuencia en instituciones privadas.

El objetivo de USLA es formar buenos chefs, así como asegurar que los profesionales de gastronomía formados en Turquía sean chefs que entiendan el lenguaje de la gastronomía global y puedan trabajar a estándares internacionales. Por esta razón, el programa de capacitación no se centra únicamente en enseñar recetas. La seguridad alimentaria, la sostenibilidad operativa, la gestión de recursos y la comprensión de una cocina responsable también son una parte natural del currículo. Porque hoy en día, una buena cocina no solo se trata de hacer buena comida, sino de poder establecer un sistema y leer correctamente los ingredientes.

Un aspecto importante de este enfoque son las conexiones sectoriales de la academia. El verano pasado, después de ser adquirida por Akkomarka, que opera en cinco países y abarca más de 150 restaurantes, la red sectorial de USLA se amplió aún más. Gracias a esta estructura, liderada por la chef Çiğdem Alagök, los estudiantes no solo reciben educación dentro del aula; pueden acceder a oportunidades de prácticas activas, trabajar en cocinas reales y establecer contacto directo con el sector después de graduarse. También es el primer y único instituto en Turquía que ofrece garantía de empleo a sus graduados, lo que es un resultado de este ecosistema.

La capacitación que seguí en USLA me hizo reflexionar no solo sobre el aceite de oliva, sino también sobre cómo puede desarrollarse la gastronomía. Tomar en serio los ingredientes, compartir conocimientos y crear una cultura de calidad común en lugar de competencia... El verdadero avance de la gastronomía a menudo comienza precisamente en el punto donde se cruzan estas tres cosas.

EBRU ERKE 

Fuente: Hürriyet Cumartesi