Ebru Erke'nin Kaleminden Qastronomiya Necə İrəliləyir

SAĞLAM MƏTBƏXİN TEMELİ...
 

Keçən həftə,

USLA'nın (Beynəlxalq Xidmət və Dad Akademiyası) dörd aylıq aşpaz təhsilinin bir hissəsi olan xüsusi bir proqramı izləmək üçün akademiyaya qonaq oldum.

Duyusal analiz mütəxəssisi və yazıçı Elvan Uysal Bottoni ilə birlikdə İtaliyadan iki önəmli şəxs daha İstanbul'daydı:

İtalyan zeytun yağı istehsalının tanınmış istehsalçılarından Marco Rizzo və Slow Food Campania'dan Nerio Baratta. İkisi də Oleum Beynəlxalq Dadımcılar Birliyi adına gəlmişdi və üç günün sonunda tələbələrə bu birliyin ilk addım sertifikası verildi.

Proqramın ilk bölümündə Nerio Baratta zeytun yağını texniki bir perspektivdən izah etdi. Ardından Marco Rizzo dadımın mərkəzindəki üç əsas duyusal xarakteri -meyvemsilik, acılıq və yandırıcılığı- nümunələr üzərindən tanımladı. Təhsilin ən öyrədici bölümlərindən biri qüsurlu yağların dadımı idi. Hangi xətanın, hansı istehsal mərhələsindən qaynaqlandığını anlamağa çalışdıq. Bir zeytun yağının niyə yaxşı ' olmadığını anlamaq, yaxşı bir zeytun yağını tanımaq qədər vacibdir əslində.

Eyni zeytun ailəsi, fərqli mədəniyyət

Daha sonra yerli çeşidlərə keçdik. Elvan Uysal Bottoni, Türkiyədə yetişən zeytunların, İtaliyada çox yaxşı çalışılmış qohumları ilə birlikdə müqayisəli olaraq dadıldığı bir bölüm hazırlamışdı. Eyni zeytun ailəsinin fərqli istehsal mədəniyyətlərində necə bambaşqa nəticələrə çatdığını görmək olduqca çarpıcıydı. Bir yandan Türkiyənin potensialını görürsünüz, bir yandan da istehsal disiplini və texniki məsələlərdəki fərqləri. Yerli zeytunlar, fərqli zeytun yağları və yemək uyğunluqları üzərində çalışıldı. Hətta əldəki yağların hər biri ilə -qüsurlu olanlarla belə- tələbələr mayonez hazırlayaraq yağın xarakterinin emulsiya içində necə dərhal özünü göstərdiyinə şahid oldular. Bu kiçik məşq, zeytun yağının mətbəxdəki davranışını anlamaq baxımından olduqca öyrədici idi.

USLA'nın bu cür modulları fərqli məhsul başlıqları ilə davam etdirməyi planladığını öyrəndim. Bu yanaşmanı çox dəyərli hesab edirəm. Bir məhsulun aromatik xarakterini, istehsal prosesini, qüsurlarını və potensialını bilmədən yaradıcı bir mətbəx qurmaq, məhsula lazım olan hörməti göstərmək mümkün deyil. Qastronomiyada gerçək ustalıq çox zaman texnikadan əvvəl materialı anlamaqla başlayır.

Bu təhsil proqramının həyata keçirilməsinə töhfə verənlərdən biri də Ayvalık'da istehsal edən Fayton zeytun yağları idi. Hələ ikinci sezonunu yaşayan gənc bir marka; lakin olduqca yaşlı ağaclarla çalışan bir istehsal strukturuna sahibdirlər. Təhsil zamanı yalnız onların yağlarını deyil, Türkiyədən və İtaliyadan fərqli istehsalçıların yağlarını da dadıq. Zaten proqramın məqsədi tək bir markanı önə çıxarmaq deyil, zeytun yağını bütövlükdə anlamaq idi.

Elvan Uysal Bottoni, sponsorlu bir proqram olduğunu ilk duyduğunda içindən "Hərhaldə sponsoru övməmiz gözləniləcək" deyə keçirmiş. Lakin təşkilat zamanı tam əksinə bir yanaşma görüncə hamımız markanın bu davranışından təsirləndik. Faytonun sektora yatırım edən yanaşması, eyni masada fərqli markalarla olmağı problem etməyən davranışını özünə güvənli və alışmadığımız şəkildə konstruktiv tapdıq. Zeytun yağlarının dadımda olduqca yaxşı not aldığını da qeyd edim bu arada.

Əslində bu təhsil yalnız zeytun yağı ilə bağlı deyildi; yaxşı bir mətbəxin təməlini xatırladan vacib bir xatırlatma kimiydi. Qastronomiyanı keçici bir maraq sahəsi ya da populyar bir təcrübə olaraq deyil, ciddi bir peşə və uzunmüddətli bir karyera sahəsi olaraq dəyərləndirən qurumların sayı Türkiyədə hələ çox azdır. USLA'nın yanaşması da tam olaraq bu nöqtədə fərqlənir. Akademiya, mətbəxi bir hobbi sahəsi kimi görmür;

disiplin, davamlılıq və peşəkar düşüncə tələb edən bir istehsal sahəsi olaraq dəyərləndirir. Bu yanaşma tələbə qəbul prosesindən başlayır. Adaylar əgər bu peşəyə uyğun hesab olunmazlarsa, proqrama qəbul edilmir. Xüsusi qurumlarda çox tez-tez rast gəlinən bir yanaşma deyil bu.

USLA'nın hədəfi yaxşı aşpazlar yetişdirmək olmaqla yanaşı, Türkiyədə yetişən qastronomiya mütəxəssislərinin qlobal qastronomiya dilini anlayan, beynəlxalq standartlarda işləyə bilən aşpazlar olmasını təmin etməkdir. Təhsil proqramı bu səbəbdən yalnız resept öyrətməyə fokuslanmır. Qida təhlükəsizliyi, əməliyyat davamlılığı, resurs idarəçiliyi və məsul mətbəx anlayışı da müfredatın təbii bir parçasıdır. Çünki bu gün yaxşı bir mətbəx yalnız yaxşı yemək bişirmək ilə deyil, sistem qura bilmək və materialı düzgün oxuya bilmək ilə bağlıdır.

Bu yanaşmanın önəmli bir boyutu da akademiyanın sektoral bağlantılarıdır. Keçən yaz, beş ölkədə fəaliyyət göstərən və 150-dən çox restoranı əhatə edən Akkomarka tərəfindən satın alınmasından sonra USLA'nın sektoral şəbəkəsi daha da genişləndi. Aşpaz Çiğdem Alagök'ün başına keçdiyi bu struktur sayəsində tələbələr yalnız sinif içində təhsil almır; aktiv təcrübə imkanlarına çatır, real mətbəxlərdə işləyə bilir və məzuniyyətdən sonra birbaşa sektorla əlaqə qura bilir. Türkiyədə qastronomiya təhsili verən qurumlar arasında məzunlarına iş zəmanəti təqdim edən ilk və tək qurum olması da bu ekosistemin bir nəticəsidir.

USLA'da izlədiğim bu təhsil mənə yalnız zeytun yağını deyil, qastronomiyanın necə inkişaf edə biləcəyini də düşündürdü. Materialı ciddiyə almaq, bilgini paylaşmaq və rəqabət yerinə ortaq bir keyfiyyət mədəniyyəti yaratmaq... Qastronomiyanın gerçək irəliləməsi çox zaman tam da bu üç şeyin kəsişdiyi yerdə başlayır.

EBRU ERKE 

Kaynak: Hürriyet Cumartesi