Ebru Erke'nin Kaleminden Gastronomi Nasıl İlerler

SAĞLAM MUTFAĞIN TEMELİ...
 

Geçen hafta,

USLA'nın (Uluslararası Servis ve Lezzet Akademisi) dört aylık şef eğitiminin parçası olan özel bir programı izlemek üzere akademiye konuk oldum.

Duyusal analiz uzmanı ve yazar Elvan Uysal Bottoni'yle birlikte İtalya'dan iki önemli isim daha İstanbul'daydı:

İtalyan zeytinyağcılığınm tanınmış üreticilerinden Marco Rizzo ve Slow Food Campania'dan Nerio Baratta. İkisi de Oleum Uluslararası Tadımcılar Birliği adına gelmişti ve üç günün sonunda öğrencilere bu birliğin ilk adım sertifikası verildi.

Programın ilk bölümünde Nerio Baratta zeytinyağını teknik bir perspektiften anlattı. Ardından Marco Rizzo tadımın merkezindeki üç temel duyusal karakteri -meyvemsilik, acılık ve yakıcılığı- örnekler üzerinden tanımladı. Eğitimin en öğretici bölümlerinden biri kusurlu yağların tadımıydı. Hangi hatanın, hangi üretim aşamasından kaynaklandığını anlamaya çalıştık. Bir zeytinyağının neden iyi ' olmadığını anlamak, iyi bir zeytinyağını tanımak kadar önemli aslında.

Aynı zeytin ailesi, farklı kültür

Daha sonra yerli çeşitlere geçtik. Elvan Uysal Bottoni, Türkiye'de yetişen zeytinlerin, İtalya'da çok iyi çalışılmış akrabalarıyla birlikte karşılaştırmalı olarak tadıldığı bir bölüm hazırlamıştı. Aynı zeytin ailesinin farklı üretim kültürlerinde nasıl bambaşka sonuçlara ulaşabildiğini görmek oldukça çarpıcıydı. Bir yandan Türkiye'nin potansiyelini görüyorsunuz, bir yandan da üretim disiplini ve teknik konusundaki farkları. Yerli zeytinler, farklı zeytinyağları ve yemek eşleşmeleri üzerine çalışıldı. Hatta eldeki yağların her biriyle -kusurlu olanlarla bile- öğrenciler mayonez yaparak yağın karakterinin emülsiyon içinde kendini nasıl da hemen belli ettiğine şahit oldular. Bu küçük egzersiz, zeytinyağının mutfaktaki davranışını anlamak açısından oldukça öğreticiydi.

USLA'nm bu tür modülleri farklı ürün başlıklarıyla sürdürmeyi planladığını öğrendim. Bu yaklaşımı çok değerli buluyorum. Bir ürünün aromatik karakterini, üretim sürecini, kusurlarını ve potansiyelini bilmeden yaratıcı bir mutfak kurmak, ürüne gereken saygıyı göstermek mümkün değil. Gastronomide gerçek ustalık çoğu zaman teknikten önce malzemeyi anlamakla başlıyor.

Bu eğitim programının hayata geçirilmesine katkı sağlayanlardan biri de Ayvalık'ta üretim yapan Fayton zeytinyağlarıydı. Henüz ikinci sezonunu yaşayan genç bir marka; ancak oldukça yaşlı ağaçlarla çalışan bir üretim yapısına sahipler. Eğitim sırasında yalnızca onların yağlarını değil, Türkiye'den ve İtalya'dan farklı üreticilerin yağlarını da tattık. Zaten programın amacı tek bir markayı öne çıkarmak değil, zeytinyağını bütüncül biçimde anlamaktı.

Elvan Uysal Bottoni, sponsorlu bir program olduğunu ilk duyduğunda içinden "Herhalde sponsoru övmemiz beklenecek" diye geçirmiş. Ancak organizasyon sırasında tam tersine bir yaklaşım görünce hepimiz markanın bu tavrından etkilendik. Fayton'un sektöre yatırım yapan yaklaşımı, aynı masada v farklı markalarla olmayı sorun etmeyen tavrını kendine güvenli ve alışık olmadığımız şekilde yapıcı bulduk. Zeytinyağlarının tadımda oldukça iyi not aldığını da belirteyim bu arada.

Aslında bu eğitim yalnızca zeytinyağıyla ilgili değildi; iyi bir mutfağın temeline dair önemli bir hatırlatma gibiydi. Gastronomiyi geçici bir ilgi alanı ya da popüler bir deneyim olarak değil, ciddi bir meslek ve uzun soluklu bir kariyer alanı olarak ele alan kurumların sayısı Türkiye'de hâlâ çok az. USLA'nın yaklaşımı da tam olarak bu noktada ayrışıyor. Akademi, mutfağı bir hobi alanı gibi görmüyor;

disiplin, süreklilik ve profesyonel zihniyet gerektiren bir üretim alanı olarak ele alıyor. Bu yaklaşım öğrenci kabul sürecinden başlıyor. Adaylar eğer bu mesleğe uygun bulunmazlarsa programa kabul edilmiyor. Özel kurumlarda pek sık karşılaşılan bir yaklaşım değil bu.

USLA'nın hedefi iyi aşçılar yetiştirmekle beraber Türkiye'de yetişen gastronomi profesyonellerinin küresel gastronomi dilini anlayan, uluslararası standartlarda çalışabilen şefler olmasını sağlamak. Eğitim programı bu yüzden yalnızca tarif öğretmeye odaklanmıyor. Gıda güvenliği, operasyonel sürdürülebilirlik, kaynak yönetimi ve sorumlu mutfak anlayışı da müfredatın doğal bir parçası. Çünkü bugün iyi bir mutfak yalnızca iyi yemek yapmakla değil, sistem kurabilmekle ve malzemeyi doğru okuyabilmekle ilgili.

Bu yaklaşımın önemli bir boyutu da akademinin sektörel bağlantıları. Geçen yaz, beş ülkede faaliyet gösteren ve 150'den fazla restoranı kapsayan Akkomarka tarafından satın alınmasından sonra USLA'nm sektörel ağı daha da genişledi. Şef Çiğdem Alagök'ün başına geçtiği bu yapı sayesinde öğrenciler yalnızca sınıf içinde eğitim almıyor; aktif staj olanaklarına ulaşabiliyor, gerçek mutfaklarda çalışabiliyor ve mezuniyetten sonra doğrudan sektörle temas kurabiliyor. Türkiye'de gastronomi eğitimi veren kurumlar arasında mezunlarına iş garantisi sunan ilk ve tek kurum olması da bu ekosistemin bir sonucu.

USLA'da izlediğim bu eğitim bana yalnızca zeytinyağını değil, gastronominin nasıl gelişebileceğini de düşündürdü. Malzemeyi ciddiye almak, bilgiyi paylaşmak ve rekabet yerine ortak bir kalite kültürü oluşturmak... Gastronominin gerçek ilerlemesi çoğu zaman tam da bu üç şeyin kesiştiği yerde başlıyor.

EBRU ERKE 

Kaynak: Hürriyet Cumartesi